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●醬油正名風波鬧得沸沸揚揚,釀造醬油、化學醬油你分得清嗎

賣場架上一字排開的各種醬油,該怎麼挑選

純釀醬油 古早釀法是以黑豆為原料釀成「蔭油」,日據時期後多改為日式作法,將黃豆蒸熟後,加入適量焙炒小麥粒,然後再混合麴菌、配鹽水,並進行18度以下的低溫發酵,熟成約需180天或至少三個月以上,最後才壓榨出醬汁並過濾雜質,因此釀造成本較高

薄鹽醬油 一般醬油鹽度在13~15%之間,薄鹽醬油則在12%以下,適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用

不過別因為薄鹽就安心多用,烹調時仍要注意用量

壺底醬油 常言好酒沉甕底,好醬油也有「壺底油」

一般古法釀造多以壺或甕來釀,純釀醬油需經四個月(120天)以上的發酵期,而壺底油就需要一年以上的發酵期,等到所有比重較高的物質慢慢沉澱到甕的底部,把豆、麥等原料往上推擠,甕底就形成一層獨特的澄清物,就是壺底油

蔭油 是由黑豆釀造,味道甘甜、香氣迷人,很多老字號小吃都是用蔭油滷肉

用天然釀造法讓黑豆經過酵母菌醱酵,讓黑豆中的蛋白質游離出來並溶於水中,其原汁就稱為蔭油

醬油露 每家醬油製造業者對醬油露的定義都不盡相同,很多人看到「露」會覺得比較珍貴,不過醬油露也是醬油的一種,如鰹魚露是醬油再加上鰹魚汁調味,通常有「露」味道都偏甜

醬油膏 將醬油加了不同比率的澱粉芶芡,比較濃稠

一般醬油 即「化學醬油」、「胺基酸醬油」,是以黃豆粉或富含胺基酸之物質為原料,加入適量食品級鹽酸以加速分解時間,再以蘇打中和酸鹼度,最後在成品中調入醬色及人工甘味劑,只需約三至七天即可製成

一般架上較為便宜的醬油多屬此類商品,但鹽酸對黃豆的營養成分破壞較大,此類醬油的養分較低

(資料來源╱聯合知識庫、董氏基金會)